1kg de farine type 55
100g de beurre mou
20g de sel
130g sucre en poudre
20g lait en poudre
40g de levure de boulanger
520g d'eau (ou de lait, ou moitié moitié, selon le gout) à 4°C.

Détrempe:

Tout dans le pétrin à la fois, 4mn en 1ère vitesse, 6 mn en seconde, laisser reposer 30mn, puis couper le paton en 2 parts égales, les étaler en rectangle et placer au froid (4° pendant 12h ou -18° pendant 30mn).

Beurrage:

2 fois 250g de beurre (du beurre de tourage si on peut en avoir ça facilite le boulot), sorti 30mn avant de commencer (le beurre doit être à 15°C environ).

On façonne le beurre en rectangle d'environ 1cm d'épaisseur et de la largeur du rectangle de pate, on replie la détrempe sur ce rectangle, et on fait un 1er tour 1/2 (en portefeuille), puis 20mn au froid, et 3ème tour (simple) et 20mn au froid. Idem pour les deux patons (j'en utilise un pour les croissants, l'autre pour pains au chocolat et/ou pains aux raisins.

Façonnage:

On étale à 3 ou 4mm d'épaisseur et on forme les croissants (en entaillant la base et en tirant sur les côtés tout en roulant). Laisser pousser 1h à l'étuve avant de dorer, enfourner à 180°C 15mn.